“Para queijos mofados, minha dica é um bom e generoso vinho do Porto”
Por Wallace Neves
Foto divulgação
Não se sabe ao certo quando o homem começou a se alimentar do queijo. Porém, os primeiros registros históricos datam de aproximadamente 5.000 anos, tendo sua origem na Mesopotâmia na região entre os rios Tigre e Eufrates. Países como França, Itália, Alemanha, Portugal, Espanha e Grécia possuem longa tradição na produção de queijos e dos mais variados estilos. Sabemos que para produzir esse milenar alimento é necessário o leite como a matéria-prima. Principalmente o de vaca. Mas, também são utilizados leite de cabra, ovelha e búfala. No Brasil, a produção aconteceu durante o ciclo de mineração, na região dos atuais estados de Goiás, Matogrosso, Bahia e, especialmente, Minas Gerais, a partir do final do século XVII. E surgiu com a chegada das famílias portuguesas. Foram eles que trouxeram para o país uma técnica tradicional de fazer queijo coalhado utilizando leite fresco. O estado de Minas Gerais reúne diferentes regiões produtoras de queijos. E como abordamos anteriormente, o estado tem uma das mais antigas tradições queijeiras do Brasil.
Considerado Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, o queijo mineiro mantém a tradição artesanal, sempre produzido com leite cru. São milhares de pequenos produtores em 600 municípios. Dentre as regiões de Minas Gerais que produzem queijos podemos destacar São Roque de Minas, Araxá, Serra do Salitre, Serro, Campos das Vertentes, Cerrado e o Triângulo Mineiro. E dentre os produtores do Triângulo, que conta com 1.3 mil produtores de queijos, posso falar sobre minha experiência recente de conhecer o Queijo Ouro das Gerais. Produzido na fazenda Aprazível, bem aqui em Uberlândia. A empresa familiar produz 4 linhas de queijos: Ouro Branco - o mais jovem, e que passa por 10 dias de maturação. Pingo de Ouro - 22 dias de maturação. Ouro 24 K - Queijo especial, macio, textura amanteigada e levemente adocicado. Ouro Velho - De 90 a 180 dias de maturação. Possui uma massa dura e sabor intenso e marcante. Tem a semelhança do queijo Parmesão e é um dos meus prediletos. Para finalizar, uma pequena dica para quem, como eu, não dispensa uma harmonização de queijos e vinhos. Temos que procurar equilíbrio. Vinhos leves pedem queijos leves e frescos. E queijos de sabores intensos e marcantes pedem vinhos com bom corpo. Para queijos mofados, minha dica é um bom e generoso vinho do Porto. Santé!
Wallace Neves é Sommelier Profissional, professor da Associação Brasileira de Sommeliers, Consultor Enogastronômico e Professor de Enologia do IGA, tendo recebido prêmios de Sommelier do Ano pela RWFF e Embaixador dos Vinhos do Alentejo no Brasil.